Mi primer pollo al vino: citas, verduras y amor.

La cocina es alquimia de amor Guy de Maupassant

Sé ahora que esta frase se encuentra en los Cuentos de la becada de Maupassant pero fue Luis (chef uruguayo, de ascendencia italiana,afincado en Paris) quien la pronunció mientras me enseñaba a preparar su receta de coq au vin. Remató la cita con un "eso es una soberana gilipollez"( o el equivalente en la mezcla de francés, italiano y español en la que se comunicaba conmigo). "Este mismo plato -me explicó- se sirvió en una visita de Pinochet a la embajada para la que yo cocinaba. No hubo nadie en la cocina, del pinche al chef, que no escupiera en esa olla; y te puedo asegurar que el almuerzo les pareció exquisito"

Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor Joël Robuchon

Pienso en el cariño como ingrediente. Pienso en mi abuela (canaria) aprendiendo platos peninsulares para arrancarle la sonrisa a mi abuelo y en mi madre acercándose a mi padre desde diferentes puntos de cocción del huevo. Me pienso recordando y ejecutando con cuidado cada paso de la receta del pollo al vino de Luis, durante horas. Porque a A. le encantaba el pollo. En cada uno de esos momentos, abuela, madre e hija no cocinábamos con amor, cocinábamos por amor. Por amor al arte también, claro, las tres generaciones somos más que felices entre fogones; pero hay sin duda recetas en las que cortas, sazonas y esperas (esperando que todo salga bien), fundamentalmente, por amor a alguien. Yo cuento con unas cuantas, que me he enamorado mucho y bien, pero pienso ahora en mi primer coq au vin.

El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella Brillant- Savarin

Son muchas las regiones francesas que se atribuyen la invención de este plato, pero la leyenda cuenta que fue durante el asedio romano a una tribu arverna cuando se cocinó por primera vez. Para burlarse de lo duro que estaba resultándole al ejército romano la conquista de la Galia, un jefe arverno hizo llegar al César un gallo fuerte y agresivo, como símbolo de la determinación gala ante el asedio. Poco después, durante una tregua, Julio César invitaría a este jefe a almorzar, sirviéndole un ave bañada en espesa y sabrosa salsa roja. Al interesarse el arverno sobre el plato que degustaban, César le informó de que lo que comían era el gallo que él le regaló, marinado en vino (símbolo romano) y cocinado larga y muy lentamente...

En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía Michel Bras

Para el coq au vin de Luis (que yo hice mío al acompañarlo de verduras a la inglesa que crujieran de amor) necesitamos:

- Un buen pollo (grande y ecológico, por sabor y por principios)

- Un litro de vino tinto (yo me hago la francesa y lo uso de Bourgogne)

- Una cebolla

- Una zanahoria

- Una rama de apio

- Un puerro

- Un puñadito de pimienta negra en grano

- Un bouquet garni

- Sal y pimienta molida

- Un diente de ajo

- 100 gramos de buena mantequilla (sigo haciéndome la francesa) y un poco de aceite

- 150 gramos de panceta en trozos

- 300 gramos de champiñones

Las verduras que cocí a la inglesa fueron:

- Un par de zanahorias

- Un calabacín pequeño

- Media coliflor

- Medio Brócoli

Aporté, además, una patata fondant por plato (hervidas con sal, pimienta y tomillo; salteadas con mantequilla y aceite)

La preparación de este plato comienza el día antes (de comerlo, se entiende):

Sumergimos el pollo troceado en octavos en el vino, acompañado de la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro en trocitos; la pimienta en grano y el bouquet garni. Cubrimos con film el recipiente y dejamos que pase la noche en la nevera.

Al día siguiente separaremos el vino, el pollo, las verduras y las hierbas. En una olla grande salteamos la panceta, la retiramos y reservamos (dejando en la olla su grasa). Utilizamos el aceite y la mantequilla para dorar el pollo (salpimentado) en la misma olla y cuando éste esté, agregamos las verduras de la marinada. Salteamos unos minutos y cubrimos pollo y verduras con el vino en el que pasaron la noche. Dependiendo del tamaño de pollo, deberemos esperar más o menos a que esté tierno. Yo, mientras, preparé las verduras a la inglesa:

En una olla con agua hirviendo y sal se introduce la coliflor en ramitos. Sabremos que está lista utilizando una uña (que equivaldrían a nuestros dientes), debe quedar crujiente pero no cruda. La sacamos y cortamos la cocción (que será muy breve) con agua fría. Dejamos los ramitos secándose mientras repetimos la misma operación (por turnos) con los pedacitos del calabacín, la zanahoria y los ramitos de brócoli.

En el momento de servir sólo hay que sazonar y calentar estas verduras un poquito en el micro, tapadas con film. Seguirán crujientes y conservando color y nutrientes.

Cuando el pollo esté tierno, lo sacamos de la olla y esperamos aún un poco más a que la salsa de vino espese; mientras, salteamos los champiñones (en trozos o enteros, dependiendo del tamaño) y le damos un golpe de calor a la panceta.

Servimos. A poder ser en platos más grandes que el de la imagen.

Había amor, sí, pero no vajilla.

Es que no puedo evitarlo.

Hace tres años.
L. me dijo en un banco verde que yo "no podía evitarlo" y resumió así todo. Esa frase de Les liaisons dangereuses se convirtió en mi excusa y en el nombre de esta bitácora, que me llevé a Paris hace ahora tres años.

Con mucho entusiasmo narré mi aventura a amigos y conocidos, ahorrándome así tarjetas postales y mails, pues hasta aquí traje la Seine, Monmartre, Mènilmontant y el día a día en la Sorbonne. Colgué fotos, balbuceé en francés y , renegando aún de Facebook y sus bondades, compartí en cada entrada impresiones, visiones, palabras y caras nuevas.

Tardó poco en producirse la sinestesia, y no pude evitar que el Sena oliese a buen Cammenbert y sus márgenes crujiesen como baguettes . Y así os lo contaba. Montmartre sabía beaujolais noveau y la vida en mi pisito de Mènilmontant hubiera dado para escribir una nueva Fisiología del Gusto. Mientras, la Sorbonne decía "no" a la reforma educativa y cerraba sus puertas durante meses; abriendo así las puertas a la posibilidad de ir cada mañana a un mercado diferente y cocinar no importaba qué hasta bien entrada la madrugada.

La comida ya era la protagonista de este diario digital. El Udon japonés eclipsó a Héctor, Amanda pasó de cocinillas a Chef , Rosa y chocolate eran casi la misma palabra al terminar el año. Busqué el mejor falafel de la ciudad y lo encontré, fui a Sicilia y traje un post de penne con le sarde, de cannoli, Gatopardo y arancini; fui Slow Food y escribí sobre gastronomía y ética; llevamos a Belleville el tapeo español (el de verdad) y trajimos a España quesos, macarons, ruibarbo y secretos de cocina.

Abandoné este blog y me pasé al diario analógico. En mi segundo año en la ville lumière rellené con pasión páginas y páginas aprendiendo a comer mejor, intentando cocinar mejor; trabajando mucho para poder hacer ambas cosas. Tuve amigos que aún lo son y viajé con ellos y compartí mesa, mantel y borracheras a lo marinero de permiso en un Paris que nos era hostil pero del que nos reíamos con Chico Buarque, teatro y almuerzos copiosos a horas nada francesas. Volví a España y redescubrí Sevilla y su nuevo tapeo, y descubrí Triana y sus Golondrinas. Alberto y Francis dieron Lux Propia, puntas de solomillo y una ortodoxa y perfecta carbonara a esos calores.

Vuelta a Mérida también. Y regreso al no saber si extrañabas a tu madre o su bacalao a la nata, su lasaña, su cocido -ohdiosmío- madrileño y sus tartas de llorar de alegría. Vuelta al amor de las sopas de tomate y croquetas de mi abuela . Había también amor a dos horas y media de avión, en forma de menú degustación y de A. inventando mecanismos caseros para que, a falta de buena cafetera, mi desayuno fuese perfecto.

Todo esto en tres años. Y de vuelta ahora a Sevilla, después de un verano emeritense (charca, teatro, pestorejo), después de tiempo para pensar y recordar y proyectar; me temo que no voy a poder evitar recuperar este espacio porque tengo que hablaros de Marido y del cocktail como postre, de Bolaño y el mercado magrebí , de cocina vietnamita, de mi Jorge en los fogones - ordem e progresso- , de Vanessa; tengo, sobre todo, que hablaros de Vanessa. Y de Max, mi actor favorito, quien perpetró la peor fabada que jamás he probado. Tengo que escribir sobre el mojité, tengo que escribir sobre caracoles y tequila reposado. Tengo mucho que contaros sobre gastronomía palmera y sobre aprender a cocinar por amor. Quiero hablaros de sopas thailandesas perfectas y restaurantes chinos de verdad. Y de lentejas, no olvidemos las lentejas. Así que pasad por aquí de vez en cuando...

EAT from Rick Mereki on Vimeo.

... yo estaré hablando de "comer"; de por qué, cómo y con quién ese plato o receta. Otro foodblog, vaya. Que lo sé: hay muchos más y mejores; pero yo es que no puedo evitarlo.